Lorsqu’il s’agit de couteaux de cuisine, deux pays dominent : l’Allemagne et le Japon. Bien que tous deux aient une riche histoire dans la fabrication de couteaux, ils ont également des traditions très différentes et une vision différente des caractéristiques les plus importantes d’un couteau de qualité. Dans le monde du couteau, vous trouverez toujours la question de savoir lequel est le meilleur, les couteaux allemands ou japonais.

Dans cet article, nous allons nous pencher sur les différences traditionnelles entre les couteaux japonais et allemands. Plus important encore, nous allons vous dire ce que cela signifie pour vous, et quel style de couteau est le plus susceptible de répondre à vos besoins.

Les couteaux japonais utilisent généralement un acier à haute teneur en carbone, ce qui leur permet d’avoir un bord plus fin et plus tranchant pour des coupes plus précises. Les couteaux allemands sont construits pour durer, ils ont une teneur en carbone plus faible mais sont moins susceptibles d’être endommagés et sont très résistants à la rouille.

Différences entre les aciers japonais et allemands

L’une des principales différences entre les couteaux allemands et japonais est l’acier qu’ils utilisent.

Les deux pays sont d’excellents fabricants d’acier. Alors que la production japonaise d’acier remonte à plusieurs siècles, avec la création d’épées de samouraïs tranchantes comme des rasoirs, l’acier allemand a toujours été davantage axé sur l’industrie et la durabilité.

Cela se reflète dans l’acier utilisé pour leurs couteaux respectifs.

Les couteaux japonais se sont historiquement concentrés sur la dureté. Plus un acier est dur, plus le tranchant peut être affûté et donc plus la lame est tranchante. On y parvient en utilisant un acier à haute teneur en carbone, mais le risque est qu’à mesure que la dureté augmente, l’acier devient plus cassant et sujet à l’écaillage. L’acier allemand est beaucoup plus axé sur la durabilité. La teneur en carbone tend à être relativement faible dans les aciers allemands, du moins en comparaison avec les aciers japonais.

Cependant, d’autres éléments qui améliorent la durabilité, comme le chrome, sont généralement beaucoup plus élevés. Le chrome est l’élément de l’acier qui crée l’acier inoxydable et empêche la lame de rouiller.

Le résultat de tout ce travail technique peut être résumé assez simplement ;

Les couteaux japonais utilisent traditionnellement un acier qui se concentre sur la création d’un bord tranchant, mais qui s’écaille et rouille plus facilement.
Les couteaux allemands utilisent traditionnellement un acier axé sur la durabilité, difficile à endommager et très résistant à la rouille, mais qui n’offre pas un tranchant aussi net.

 

Différences de conception entre les couteaux japonais et allemands

L’une des principales différences entre les couteaux japonais et allemands réside dans la gamme et le style des modèles.

Les couteaux japonais ont un large éventail de modèles, chaque couteau étant conçu pour une tâche spécifique. En fait, certains des couteaux japonais les plus populaires que vous connaissez peut-être, comme le Santoku et le Gyuto, sont des créations très récentes qui imitent les couteaux polyvalents de la cuisine occidentale. Cela peut rendre les choses assez confuses pour les débutants. Des couteaux comme le Nakiri peuvent ressembler à des fendoirs à viande pour le cuisinier occidental, mais il s’agit en fait de lames spécialisées dans la coupe des légumes.

Si vous commencez à vous intéresser aux couteaux japonais, les deux principaux à connaître sont ceux que j’ai mentionnés ci-dessus, le Santoku et le Gyuto. Étant donné qu’il s’agit de couteaux « polyvalents », similaires à un couteau de chef occidental, ils peuvent effectuer 90 % des tâches de préparation des aliments et sont donc idéaux pour un premier couteau japonais.

Vous remarquerez également que les couteaux japonais ont tendance à avoir peu ou pas de courbe sur le tranchant de la lame. De nombreux couteaux occidentaux ont une courbe distincte pour permettre un hachage rapide. La préparation des aliments au Japon est plus axée sur la précision, et comme les lames sont plus tranchantes, elles ont tendance à utiliser un mouvement de haut en bas plutôt qu’un mouvement de bascule.

 

Les couteaux japonais sont-ils plus tranchants ?

Les lames japonaises sont généralement plus tranchantes que les lames allemandes. La création d’une lame tranchante a toujours été le principal objectif des fabricants de couteaux japonais. Pour ce faire, ils utilisent un acier à haute teneur en carbone, et cette tendance se poursuit dans les couteaux japonais modernes. Une teneur élevée en carbone rend l’acier plus dur, ce qui permet de l’aiguiser pour obtenir un tranchant plus fin sans le déformer. Le risque d’une lame à très haute teneur en carbone est qu’à mesure que l’acier devient plus dur, il devient également plus cassant, de sorte que le risque d’éclats dans la lame peut augmenter, en particulier si elle touche quelque chose de dur comme un os ou le noyau d’un fruit.

Cependant, avec le développement de la technologie, de nombreux fabricants de couteaux japonais ont été en mesure de produire des lames à haute teneur en carbone qui conservent un très bon niveau de durabilité.Les couteaux japonais tels que le Shun Classic 8 pouces sont de plus en plus populaires en raison de leur équilibre entre une teneur élevée en carbone et une grande durabilité.

 

Les couteaux japonais rouillent-ils facilement ?

En règle générale, les couteaux japonais rouillent plus facilement que les couteaux allemands, bien que cette différence soit en diminution. Les couteaux japonais se concentrent historiquement sur une teneur élevée en carbone, tandis que les couteaux allemands se concentrent sur la durabilité. Par conséquent, la plupart des couteaux allemands de qualité sont fabriqués à partir d’un bon acier inoxydable. Les couteaux japonais sont beaucoup plus axés sur la résistance à la rouille qu’auparavant, en grande partie en réponse aux préférences occidentales.

Cependant, il existe encore de nombreux couteaux japonais qui n’ont que peu ou pas de protection contre la rouille. C’est le cas du fantastique Gyuto 8,25 pouces à haute teneur en carbone de Yoshihiro, dont la teneur en chrome n’est que de 0,5 %, mais dont la teneur en carbone est de 1,35 %, ce qui lui confère un tranchant exceptionnel.

De nos jours, vous devez vraiment vérifier la composition de l’acier du couteau que vous achetez. Si la teneur en chrome est supérieure à 13 %, on peut considérer qu’il s’agit d’un bon acier inoxydable. Certains couteaux japonais de conception traditionnelle rouillent facilement, mais c’est de moins en moins fréquent.

 

Conclusion : Les couteaux japonais sont-ils meilleurs que les couteaux allemands ?

En règle générale ;

Les couteaux japonais sont plus tranchants que les couteaux allemands mais nécessitent plus d’entretien.
Les couteaux allemands sont plus durables que les couteaux japonais, mais moins tranchants.

Bien sûr, il existe tellement de fabricants différents que cette description simplifiée ne sera pas toujours valable, mais en règle générale, c’est souvent vrai. Les couteaux allemands sont faits pour être des couteaux de travail. C’est pourquoi, si l’on me demande quel est le meilleur couteau pour un chef professionnel, je réponds généralement un Wüsthof Classic 8 pouces, parce qu’il est durable et fiable et qu’il a été conçu spécifiquement pour résister à la pression physique, à la chaleur et à l’humidité d’une cuisine commerciale.,Les couteaux japonais sont conçus pour la précision, ils ont généralement une teneur en carbone plus élevée que les couteaux allemands et peuvent donc être plus tranchants.

L’inconvénient est qu’ils nécessitent plus d’entretien. Les couteaux à forte teneur en carbone ont tendance à s’ébrécher plus facilement, vous devez donc éviter de les utiliser pour couper de la viande contenant des os ou des fruits contenant des pierres dures.,Il n’y a pas de réponse correcte à la question de savoir si les couteaux japonais ou allemands sont meilleurs, car en fin de compte, tout dépend de vos besoins personnels. Les amateurs de couteaux de cuisine aiment généralement posséder quelques couteaux japonais, car ils sont étonnamment tranchants et souvent très beaux.

Mais si vous cherchez simplement un couteau polyvalent pour une cuisine familiale, je vous recommanderais de choisir un couteau japonais.

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